הפקת השמן מהזיתים על ידיד דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהפרי כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו הבריאותיים. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה. כלומר בתהליך מכני(כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.
מונח כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני, ללא תוספת חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך ייצור אחר- למשל שמן מזוכך.
הטעם והצבע של שמן הזית מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק שלהם ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מעבדה מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן.
צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן הפקתו. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן.
דרגת האיכות של שמן זית נקבעת בבדיקות מעבדה על פי מדדים כימיים, כגון רמת חומציות של שמן הזית, דרגת החמצון שלו ועוד.
רמת החומציות היא מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן. מדובר באחוז חומצות השומן שהתפרקו ממבנה הטריגליצריד הטבעי של השומן. ככל שרמת חומצות השומן המפורקות נמוכה יותר (כלומר רמת החומציות נמוכה ביותר) כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.
דרגת האיכות של השמן נקבעת גם על ידי בדיקות אורגנולפטיות, הנערכת על ידי צוות טועמים מקצועי. בבדיקות אלה נמדדות עוצמות הארומות הפירותיות של שמן הזית, מידת המרירות והחריפות שלו- המעידות על הימצאותם של נוגדי החמצון וכן המצאות פגמים אפשריים בשמן כגון: חמצון, עובש, עיפוש ועוד. בשמן זית כתית מעולה לא מצויים פגמים.
כתית מעולה (extra virgin)- שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. רמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8% ואין בו פגם ארגנולפטי (פגם בטעמים וריחות)
כתית(virgin)- שמן זית שרמת החמיצות שלו אינה עולה על 2% ואין בו פגם ארגנולפטי.
תערובות של זנים או בלנדים זנים וסוגים שונים של זיתים, מניבים שמנים השונים בטעמים ובארומות. לעיתים נוהגים לערבב שמן זית כתית מזנים שונים כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של ערבוב אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד. אסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר. שמן כזה איננו שמן זית! הוא אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית ואינו יכול להיקרא שמן זית.
כפי ששמן זית איכותי הוא המומלץ ביותר מבחינה בריאותית, כך הרכבו הוא גם הטוב ביותר לבישול, אפיה ולכל סוגי הטיגון. מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן הזית הוא העשיר ביותר בחומצות שומן המומלצות והעמידות ביותר בחימום- חומצה אוליאית. שמן הזית מכיל כ- 73% חומצה אולאית לעומת שמן קנולה המכיל כ- 63%. בנוסף, לשמן זית איכותי נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק והוא עשיר בנוגדי חמצון טבעיים, התורמים אף הם לעמידותו בתהליכי החימום. אותם נוגדי חמצון הם אלה המקנים לו גם חלק מסגולותיו הבריאותיות ובטיגון בשמן זית הם יעברו אל המזון המטוגן. בנוסף ובניגוד לסברה הרווחת, שמן זית מתאים גם לאפיית עוגות. האפייה מעדנת את הארומות ושמן הזית מוסיף מרקם נימוח ואף שומר על טריות העוגה. בכלל, שימוש קבוע בשמן זית מאפיין את התזונה הים תיכונית ומתאים מאוד לתזונה בישראל העשירה במאכלי...
מומלץ לאחסן שמן זית למשך תקופה של עד שנה, מחוץ למקרר, בבקבוקים שמכילים הרבה שמן ומעט אויר ובטמפרטורה של 40-15 מעלות צלזיוס. עדיף לאחסן את שמן הזית לשימוש השוטף, בבקבוק בעל נפח קטן יחסית של 750 מ"ל. פחים גדולים של שמן-מומלץ להעביר לבקבוקים קטנים, מיד עם הפתיחה. אין צורך לשמור שמן זית במקרר. בקפיאה המתרחשת במקרר רגיל, החלק המימי שנמצא בשמן נפרד ממנו ושוקע, ואתו גם נוגדי החמצון, וכולם מגיעים לתחתית הבקבוק.