איך בודקים איכות של שמן זית?

צאו איתנו לסיבוב אל מאחורי הקלעים של בדיקת האיכות של שמני הזית בעונת המסיק.

האם אפשר להחליט ולבחור מראש את טעם השמן המועדף על הלקוחות? איך יודעים מה אחוז החמיצות המשוער של השמן כשהזיתים עדיין על העצים? איתי טפרברג, מנכ"ל עץ השדה וטועם שמן זית מוסמך, מסביר: בכרמי הזיתים של עץ השדה אין פשרות בכל תהליך הגידול. למעשה התוצאה של שמן זית איכותי ברמות הכי גבוהות שיש בכל הפרמטרים, היא תוצאה ידועה מראש הנובעת כבר בבחירת שיטות הגידול המתאימות. כחודשיים לפניי מועד המסיק המשוער, במקביל להמצאות הפיזית שלנו בשטחי הגידול ובעיבוד הכרמים, אנחנו מתחילים לבצע בדיקות מעבדה מיוחדות. בשלב מסוים הבדיקה מתבצעת כל שבועיים, וממש לקראת מועד המסיק, אחת לשבוע.

https://video.wixstatic.com/video/005c54_937a3d19b60c4c08ab3e90e0308d9d54/720p/mp4/file.mp4

כרמי הזיתים של חוות עץ השדה בזמן מסיק הזיתים

אז מהי בדיקת האיכות של שמן הזית?

איך בעצם בודקים את איכות הזיתים כדי למקסם את איכות שמן הזית שיופק מהזית וכדי שיהיה עשיר בטעמו, אנסה לכתוב את זה בפשטות:

מוסקים מכל זן כמות קטנה של זיתים ומבצעים בדיקת מעבדה.

המכשיר החדשני טוחן את הזיתים בתהליך זהה לזה שקורה בבית הבד כשמיצרים שמן זית ומתבצעת למעשה בדיקה שבודקת כמה פרמטרים חשובים:

1. אחוז השומן בפרי הזית הטרי  Fat (%)

2. אחוז החמיצות בשמן שבפרי הזית הטרי Acidity (%) . (קראו עוד על אחוז החמיצות בשמן זית והקשר שלו לטעם ואיכות השמן)

3. אחוז המים בפרי הזית הטרי- בעזרת בדיקה זו אנו מנהלים את משטר המים בכל זן של הזיתים Moisture (%) שלא יהיה גבוהה מידי ולא נמוך מידי, רצוי פחות מ 60%.

4. אחוז השמן במה שאינו מים בפרי הזית. Fat.DM(%) - זהו בעצם מקדם ההבשלה של פרי (בודק את הבשלת הזית) לפעמים הזיתים נראים בשלים ומוכנים למסיק, אך זה כמעט חסר משמעות, מקדם ההבשלה בבדיקות אלו הוא החשוב ביותר! ומביא אותנו לתוצאה כזו שאנו יכולים לנהל את הגידול ובעצם גם להחליט מראש מה טעם השמן שאנו רוצים.

בדיקת מעבדה של איכות שמן זית ראשון המסיק

בבדיקה שבתמונה אנו רואים מקדם הבשלה 27.86 . כאשר מקדם ההבשלה הוא 42 השמן בפרי הזית עדיין בוסר ואינו מוכן. גם אם אחוז השמן בפרי הזית הוא כבר בפרמטרים טובים זה עדיין לא מספק אותנו כי אם נמסוק מוקדם מידי וטעם השמן יהיה בוסרי אזי השמן אינו מספיק טוב.

יעילות מוצלחת של Fat.DM(%) נמצאת בין הטווחים 48-54

כאשר Fat.DM(%) הוא באזור 45-48 טעם השמן יהיה מאוד דומיננטי ועז, וככל שעולה ככה משתנה למעשה טעמו של השמן ואנחנו יכולים להחליט בדיוק מתי למסוק כדי לקבל את הטעמים שהלקוחות שלנו אוהבים ובוחרים לרכוש בכל שנה מחדש. (טווח ה Fat.DM(%) האופטימלי שלנו שמור במערכת ☺)

בדיקה המעבדה לבדה אינה מספיקה!

הבדיקה הטכנולוגית שאנו מבצעים אינה מספיקה ואנו מבצעים סיורים פיזיים בחלקות יום יום,

ובכל יום לאחר מתבצעת הסקת מסקנות להמשך ומתבצעת הערכת מצב מדויקת.

גידול הזית הוא למעשה מדע כמעט מדויק. אמנם אנו נתונים להשפעות אקלים, אבל בעזרת הבדיקות אנו למדים את השפעות האקלים בהתפתחות הבשלת פרי הזית טרם הפיכתו לשמן זית כתית מעולה איכותי וטעים מאוד.

איתי טפרברג, מנכ"ל עץ השדה - גבעת עדה