"האם מותר לטגן בשמן זית?" היא אחת השאלות הנפוצות, שאנחנו עדיין נשאלים ע"י לקוחות המגיעים לטעימות שמן זית בחנות מרכז המבקרים בחווה. הנה התשובה.
המיתוס הנפוץ הוא ששימוש בשמן זית לטיגון מיועד לבישול בחום נמוך, ושבטיגון בחום גבוה, כמו טיגון עמוק עדיף להשתמש "בשמני זרעים" נפוצים כמו שמן סויה, שמן קנולה וכד'. אך שימו לב, מדובר באחת הטעויות הנפוצות אצלנו בישראל (ולא רק..). למעשה אם נבחן את הפרמטרים השונים נגלה שדווקא השימוש בשמן זית לטיגון הוא הבחירה הנכונה, הן מבחינה תזונתית, וכמובן מבחינה קולינרית!
איך הכל התחיל? לא ממש ברור אבל...
מתברר ש"נקודת העישון" של שמן הזית היא מיתוס אחד גדול, כך טוען ג׳וזף פרופצ׳י, מהתאחדות שמן הזית בצפון אמריקה. לא רק ששמן הזית יכול לעמוד בחום גבוה, אלא שישנם זנים מסוימים שהם יציבים יותר מרוב השמנים כאשר מחממים אותם.
(כך לפי מחקר שנערך בשנת 2018 ופורסם במגזין ACTA Scientific Nutritional Health )
יש 2 פרמטרים חשובים בקביעה האם שמן מסוים מתאים לטיגון:
"נקודת עישון" גבוהה
יציבות השמן
לשמן זית לטיגון נקודת עישון גבוהה יחסית לשמנים נפוצים אחרים, אבל מהי בעצם נקודת העישון?
נקודת העישון זו הטמפרטורה בה השמן מתחיל להתפרק ולהתחמצן. ככל שנקודת העישון גבוהה יותר, השמן יציב יותר ונוטה פחות להתפרקות.
הטמפרטורה האופטימלית לטיגון ובישול בשמני זרעים נפוצים כמו סויה, חמניות וכד' נעה בין 150-170 מעלות. זה בעצם הטווח שבו חומר הגלם המטוגן סופג את השמן ביעילות מחד, ומאידך השמן אינו מתפרק ומעשיר את המזון בטעמיו.
נקודת העישון של שמן זית כתית מעולה גבוהה יותר, כ- 220 מעלות, זאת הודות לנוכחות משמעותית של נוגדי חמצון בשמן הזית, המעלה את נקודת העישון שלו (ולמעשה מעכבת את התפרקות של השמן).
נקודת העישון של השמנים והשומנים הנפוצים לטיגון (הערכה):
התאמתו של שמן זית לטיגון נובעת גם מיציבות השמן
מרבית חומצות השומן בשמן זית הן חד בלתי רוויות, כלומר המשמעות היא שחומצות השומן האלו נוטות להתחמצן פחות מחומצות שומן רב בלתי רוויות (למשל כמו אומגה 3). זה נותן יתרון משמעותי בבישול או טיגון כשמחממים את שמן הזית לטמפ' גבוהה. חומצות שומן אלה אינן נוטות להתפרק מהר ובכך גם תורמות ליציבות של שמן זית, כך שאפילו טיגון של שניצל בשמן זית, יכולה להתאים ואף לשדרג את הטעם.
שמן הזית המומלץ ביותר לטיגון מתוצרת החווה שלנו הוא שמן זית פיקואל. הפיקואל מומלץ לטיגון בשל יציבותו הגבוהה של השמן. הפיקואל גם מחמיא במיוחד בטיגון תוספות לאורז כמו בצל עם שקדים ואגוזים.
עוד כמה עצות חשובות:
השתדלו לקצר את זמן הטיגון בשמן זית וכמובן, לא להשתמש פעמיים באותו השמן!
הקפידו שלא לפתוח את בקבוק שמן הזית שלכם כשלא חייבים. פתיחת הבקבוק היא פתח לכניסת חמצן ומקצרת את אורך חיי המדף של השמן.
הוסיפו את שמן הזית דווקא לקראת סוף הבישול- כדאי להוסיף את שמן הזית או לפחות חלק ממנו לקראת סוף הבישול. זאת על מנת לקצר את חשיפתו לחום וכן על מנת לקבל יותר מטעמיו.
בתיאבון!
אנחנו משתדלים להביא מידע מהימן המבוסס על מחקרים שפורסמו ועל פי ניסיוננו ודרכנו המקצועית. יחד עם זאת התוכן בפוסט ובבלוג שלנו אינו מהווה חוות דעת מקצועית בנושאי בריאות ותזונה. אינו מהווה המלצה או תחליף להתייעצות עם מומחה או קבלת ייעוץ רפואי. נשמח לפידבק, להערות ולהארות בכל נושא שפורסם- צור קשר