מה זה טעם "עז" של שמן זית ועם מה הוא הולך מעולה?
לשמני הזית הזניים מנעד טעמים רחב המשתנה מזן לזן. מידת המרירות, כמוה גם מידת הפירותיות, החריפות והעשבוניות של טעמו וריחו של השמן עשויות להשפיע על דומיננטיות השמן במנה, על התאמתו למנה קרה כמו סלט חי או דווקא לתיבול של תבשיל חם המתבשל שעות ארוכות בתנור או על האש.
מתוך 10 שמני זית שונים שאנחנו מייצרים אצלנו בחוות עץ השדה, רק 2 זנים עונים להגדרה "בעלי טעם עז" - שמן זית סורי ושמן זית קורטינה (קיים גם גם בגרסתו האורגנית).
אז מה הופך את הטעמים ל"עזים"?
כשטועמים שמן זית סורי אי אפשר לפספס את הטעם העז, טעם פירותי מודגש, חריף ביחס לזנים אחרים ובעל מרירות גבוהה. לזית הסורי יש טעם מריר עקב כמות גבוהה של פוליפנולים, מרירות שמעצימה טעמים של תבשילים בבישול ארוך והוא הולך מצוין עם כל הממרחים הים תיכוניים הפופולאריים כמו חומוס ולבנה. מומלץ מאד להכין איתו אנטי פסטי בתנור או בגריל עם כמות נדיבה של שמן זית, קצת מלח ועשב תיבול מתאים .
שמן זית קורטינה הגיע אלינו במקור מאיטליה הרחוקה וכמו האיטלקיים הוא דומיננטי ועז.
אפשר ממש להריח ממנו זית ירוק ולטעום את הסיומת החריפה המודגשת. המרירות בולטת באופן שמעצימה טעמים ולכן מתאים מאד לתיבול קר של סלטים, דגים נאים וכבושים וגבינות.
כשבאים לרכוש שמן זית, במידה וניתן, אנחנו תמיד ממליצים, לבקש פשוט לטעום.
אז איך טועמים ומדייקים בבחירה?
שלבי הטעימה:
ראשית הרחה של השמן בכוס ודירוג הריח, לאחר מכן טועמים (לא צריך לרוקן את תוכן הכוס. מספיקה בדרך כלל לגימה אחת קטנה) ומגלגלים בעדינות על הלשון ובחלל הפה (אין צורך לשקשק).
לאחר מכן מומלץ לשאוף שאיפה קצרה של אוויר פנימה מצידי הפה. פעולה כזו דוחפת חלק מהארומות פנימה אל סנסורים אחרים בחלק האחורי של הפה והופכת את הטעימה לשלמה יותר.
בסוף הטעימה מומלץ לבלוע את השמן על מנת לחוש בצורה המיטבית בחריפות ובטעם השיורי. גם בחלק של הריח וגם בחלק של הטעם ישנו את מרכיב ה”הרמוניה” המכיל את כלל ההתרשמות מהטעם או הריח – עד כמה הטעמים עגולים, מאוזנים, נעימים.
בתוך החלק של הטעמים ישנן תחושות המרירות והחריפות של השמן. שתיהן הן מאבני היסוד של המאפיינים החיוביים בשמן זית (ביחד עם הפירותיות), ולכן דירוגן חשוב במיוחד.
כאשר מדרגים את המרירות והחריפות לא מדרגים עוצמות אלא את התרומה של שתיהן (בנפרד) לשמן – כמה הן תורמות לעומק שלו, למורכבות, האם הן חסרות לנו בשמן או שהן גבוהות מידי וכו’
לא למיטיבי הלכת בלבד!
כדרך קבע מומלץ להחזיק במזווה יותר מזן אחד של שמן זית. ההחלטה באיזה מהשמנים להשתמש יכולה להיות "על המקום" לפי הטעם של מה שמבשלים או בתכנון מראש ובחיבור של טעמים. מה שבטוח שמן הזית בעל הטעם העז יוסיף עומק ויעשיר מנות פשוטות ומורכבות כאחד.
בתיאבון!
איתי טפרברג, מנכ"ל
חוות עץ השדה – גבעת עדה